Trotamundos: entrevista con Xrysw Ruelas

Con tan solo 26 años de edad, Xrysw Ruelas (se pronuncia Jrizo), originaria de Guadalajara, se robó los reflectores de los amantes de la gastronomía al pasar a la final de S. Pellegrino Young Chef 2020 representando a Latinoamérica. Platicamos con ella sobre su experiencia en el concurso y su proyecto más actual: Xokol, una antojería que, en sociedad con el chef Óscar Segundo, se ha convertido en un laboratorio para descubrir las mil y un formas del maíz criollo, desde la siembra hasta al plato.

Primeros pasos

Empecé mi trayectoria un poco joven. Mi primer trabajo dentro de una cocina fue a los 19 años, en Delfín, un restaurante ubicado en el puerto de San Blas de la chef Betty Vázquez. A los 20, ya era parte del staff de Hueso, el taller de Alfonso Cadena. A los 22 decidí experimentar otro estilo de vida y trabajar para Princess Cruises, en el restaurante Share del reconocido chef Curtis Stone. Al regresar de esta aventura, decidí emprender un par de proyectos propios junto a Óscar Segundo: Ajumú y Xokol.

Ajumú y Xokol

Ajumú es un proyecto de investigación que, por ahora, está un poco detenido. Recolectamos productos, experimentamos con ellos y hacemos cenas pop-up una vez al mes en diferentes lugares. Xokol es una antojería que utiliza como base el maíz criollo y cambia su menú de forma constante. Por la mañana vendemos masa y tortillas; y por la noche, servimos platillos salados y dulces en mesas comunales. Experimentamos con ingredientes y técnicas ancestrales.

Lo mejor de ser chef

La parte de investigación, el conocer nueva gente, nuevas culturas. Disfruto mucho los viajes que hacemos para explorar nuevos ingredientes. Toparte con personas que, sin ni siquiera conocerte, te ofrecen un taco y te explican cómo cocinan y cómo siembran. Eso… y obviamente cocinar.

¿Herencia culinaria?

No tengo una historia muy romántica con la cocina. En realidad yo iba a estudiar medicina. Adentrarme en la cocina fue un interés personal, un gusto con el que poco a poco he ido descubriendo que no erré. Mi familia es súper citadina. Mi bisabuela era la que cocinaba en casa, pero nunca me enseñó.

Invitados soñados

Me encantaría invitar a mi cocina al chef Rodolfo Guzmán del restaurante Boragó y Virgilio Martínez de Central. Tanto a Óscar Segundo como a mí nos encanta lo que hacen ellos, que es precisamente investigar los orígenes de sus gastronomías. Y cómo incorporan esta información a una cocina fine dining.

Con miras al futuro

Estamos por abrir un nuevo local el siguiente año. Será molino, tortillería y desayunador. Se servirá cocina de humo. Hay algunos platillos que tenemos en mente, como los huevos «enojados», que se llaman así no por picosos, sino porque se cocinan en hoja sobre la leña. También tenemos un proyecto en Bacalar dentro del hotel ecológico Makaaba. A finales de año abriremos un restaurante llamado Waha. Girará también en torno al maíz, pero no serviremos carne roja. Por último, tenemos varios proyectos de siembra de maíces endémicos que están en peligro.