Obsesión: el Parmigiano Reggiano

Existe un rumor muy difundido en Europa de que la pasta es sencilla y de sabor taimado porque su verdadera función es servir de pretexto para que los italianos la bañen en queso Parmigiano Reggiano. Es decir que, en realidad, lo que desean es colmarse las papilas gustativas con las notas a nuez y fruta de este lácteo de corteza dura y corazón suave.

Por Arturo Torres Landa

No se puede culpar a los locales por su afición a este queso, cuya esmerada fabricación, además del celo a este producto con denominación de origen, lo convierten en uno de los pilares de la gastronomía italiana. Para que un queso aspire a la certificación, es obligatoria su elaboración con leche bronca de vaca, criada en las regiones de Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua y Boloña, al norte de país.

Además, debe haber sido confeccionado a través de un proceso artesanal que consiste en hervir la leche, “cortarla” por medio de un cuajo, colocar el queso en moldes, sumergirlo en agua salada y ponerlo a reposar en una bodega. El tiempo de maduración que debe cumplir va de los 12 meses a un máximo de 36.

El resultado: enormes ruedas de leche convertida en cristal y crema, descansando sobre anaqueles de madera en espera de que el maestro quesero permita su salida al mercado. Para ello, el experto analiza su superficie y golpea con un pequeño martillo para identificar posibles burbujas de aire al interior que demeriten su calidad.

Obtenido el sello aprobatorio —rojo para madurados por 12 meses; plata para 24 y oro para 3 6—, resta disfrutarlo, siempre cortándolo con un pequeño cuchillo con forma de espátula llamado tagligrana. El Parmigiano Reggiano es también reconocido por su valor nutricional: las nonnas y las mammas se lo dan a sus niños entre comidas, por si necesitabas un pretexto más para comerlo a todas horas.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN
La diferencia entre el queso parmesano y el Parmigiano Reggiano es que el primero no está elaborado según los estrictos controles que el Consorcio del Queso Parmigiano Reggiano establece. Por ende, generalmente no procede de Italia ni cuenta con las propiedades nutrimentales y gustativas que caracterizan al rey de la pasta. Se trata, pues, de una imitación de menor calidad.