Entrevista con Colin Field, bartender del Ritz París
No es exageración decir que Colin Field es uno de los mejores mixólogos del mundo. Ha obtenido el reconocimiento de diferentes revistas en repetidas ocasiones y ha logrado lugares destacados en competencias mundiales de coctelería. Particularmente, son sus martinis, los que siguen impresionando de manera internacional, una hazaña de gran nivel de dificultad considerando que es un coctel clásico y de mucho detalle. En entrevista, el top bartender nos contó sobre sus lugares y viajes favoritos, su necesidad de hacer reír, y —como buen británico— su fanatismo por James Bond.
Vida antes del Ritz
El Ritz fue mi trabajo número 17 en Francia. Antes colaboré en Hotel Westminster, Hotel Scribe, Warwick y L’Hôtel; en los restaurantes como Lasserre y Au Petit Riche; en la brasserie Terminus Nord; y en el pub Kitty O’ Shea para darme ideas.
Sus contribuciones
El Serendipity con Calvados, menta fresca, jugo de manzana y champaña es un coctel muy popular aquí, pero el martini seco «limpio» ha sido un gran descubrimiento para la industria coctelera, y es la bebida que más servimos, la número uno. Ha sido elogiado por Forbes como el mejor martini del mundo y tiene un sabor increíble a aceitunas; el jugo de éstas (no salmuera) es congelado en un cubo como un Martini Picasso, y así lo servimos. La forma en la que lo hago y cómo lo hago es un secreto comercial.
Sus viajes recientes
Viajo mucho. Recuerdo los martinis al lado de la alberca del Copacabana y las margaritas en el bar L’Aperitif del Halekulani, en Waikiki. Me encanta conocer personas en este tipo de bares. Me divierto mucho estando detrás o frente a la barra, en cualquiera de las dos.
Últimos descubrimientos
Me encanta trabajar con el jugo de yuzu (cítrico japonés), así como con nihonshu (sake) y junmai daiginjo (sake premium con arroz pulido hasta 50%). Grandes productos, elaborados con excelencia y cuidado, que evocan mucha historia y conocimiento.
Sus espacios consentidos en París
La terraza de mi casa con mi bella esposa, una botella de Vouvray Petillant y su sonrisa. También me gusta mucho comer en Au Petit Riche, en la 25 Rue le Peletier.
Cocteles de película
Me encantaría estar sentado con Batman o James Bond, hablando de whisky o martinis, o fingir que les sirvo un trago a cualquiera de los dos.
Acompañando cocteles
Me encantan los maridajes. Empecé a hacerlos con cocteles hace unos 15 años en el hotel Halekulani, en Waikiki, donde trabajé junto al gran chef Vikram Garg. Desde entonces he hecho menús especiales en el Ritz de Londres y en el Ritz Carlton de Kioto, sin olvidar el Cipriani de Venecia y el restaurante de dos estrellas (entonces llevado por Antonio Guida) del Il Pelicano Hotel, en Porto Ercole, que además resulta ser mi hotel favorito en el mundo.
Maridaje estilo Field
Piensa en un exquisito Manhattan balanceado con un buen bourbon o un whisky de centeno, mezclado con vermouth de Chambéry (con certificación de origen) y un bitter amargo de chocolate que yo mismo hago. Lo sirves en un vaso de vino después de dejarlo enfriar con el coctel y el hielo. Lo acompañas con un filete de carne sellado por 10 segundos de cada lado, sólo un pedazo y bien sellado. Cortas rebanadas delgadas y las colocas en una tabla de madera, agregas unas gotas de vinagre balsámico de 15 años y unas cuantas semillas de ajonjolí y luego ¡te mueres! mientras comes las rebanadas con palillos de madera.
Bartenders que admira
Creo que Ago Perrone de The Connaught en Londres y su increíble equipo —con el que pude trabajar hace unos años— son lo máximo. Son un grupo muy alegre de profesionales y es un sueño trabajar con ellos o estar en su bar como cliente.
Sus próximas metas
¿No conoces a alguien que esté trabajando en la siguiente película de James Bond? Estoy desesperado por ser la persona que le sirva su siguiente martini seco. Realmente me emociona saber quién será el próximo Bond, ¡y tengo la corazonada de que tendremos al mejor de todos los tiempos!
Su siguiente viaje en la lista
Después del Expreso de Oriente, los yates privados, los A380s, los 777-30s y los jets, no lo sé. Soy prisionero de mi falta de imaginación.
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