Terruño a la vista: las tendencias del vino

Con los avances tecnológicos, la elaboración del vino se ha ido transformando. No sorprende que lo de ahora sea volver a los orígenes y crear un producto auténtico y fiel a su tierra. Esa tendencia y otras se van sumando a los intereses de los vinicultores para movernos de la zona de confort. Repasemos hacia dónde vamos.

Por Andrea Romero Tinoco

VINOS NATURALES, ECOLÓGICOS, BIODINÁMICOS

Todos los vinos son naturales porque vienen del mosto fermentado de la uva, pero hay unos más naturales que otros. ¿Por qué? Las nuevas técnicas de vinificación y la masificación han dado lugar a un producto correcto y sin personalidad, que no va más allá. Y hoy se busca todo lo contrario.
La primera tendencia son los vinos naturales que, aunque no se regulan, se puede decir que son auténticos y expresan la pasión con la que se hacen. En su elaboración el vitivinicultor tiene completo control de campo a botella, están hechos con poca intervención y expresan de dónde vienen. De manera que, no hay dos botellas iguales, ya no hablemos de añadas.
La viticultura ecológica y la biodinámica son las otras dos tendencias que vemos y van de la mano con el estilo natural porque sería incoherente hacer un perfil de vino con un proceso natural y no cuidar la vid evitando tratamientos químicos.

RIBEIRA SACRA

Esta región en Galicia, España, ha tenido mucho auge en los últimos años. Se diferencia de otras zonas vitivinícolas por su clima, sus variedades y el tipo de elaboraciones: ahí se crean vinos frescos, con buena acidez, poca graduación alcohólica, aromáticos y, sobre todo, versátiles. Los llaman “atlánticos”.
La variedad de uva tinta que destaca en esta región es la mencía y suele encontrarse mezclada con otras especies un tanto más rústicas como brancellao, merenzao y garnacha tintorera, entre otras. Existen vinos jóvenes (sin crianza en barrica) y otros con madera. El resultado de los últimos, siempre y cuando la barrica sea utilizada sutilmente, es espectacular: tintos ligeros, elegantes, complejos, frutales y balsámicos.
En uvas blancas encontramos godello, treixadura y loureira, con las que se elaboran blancos florales, herbáceos con buen cuerpo y acidez, perfectos para maridar con pescados y carnes blancas.

ESTE DE EUROPA

A pesar de que los primeros viñedos salvajes aparecieron en Georgia y se podría considerar la cuna del vino, hasta ahora comenzó a despuntar esta región junto a otros países de Europa del este, como Eslovenia, Hungría y República Checa. Además de historia, estas zonas tienen en común sus elaboraciones, que se apegan a lo auténtico, con mínima intervención, más calidad que cantidad, y una vuelta a los orígenes. Podríamos destacar la utilización de variedades autóctonas como: furmint (Hungría); rkatsiteli, mtsvane, saperavi, shavkapito (Georgia); rebula, teran (Eslovenia); y veltlínské zelené (República Checa).
En el caso de Hungría, región reconocida por sus vinos dulces, no hay que perder de la mira los blancos secos, pues seguirán dando de qué hablar debido a su complejidad aromática, acidez integrada y versatilidad. En la elaboración, las uvas blancas suelen macerarse con la piel durante la fermentación, aportando algo de tanino y color, así como una gama de aromas distintos. En cuanto a las crianzas, además de la utilización de tanques de acero inoxidable y barricas, es común utilizar el kvevri (ánfora de barro, originaria de Georgia) y enterra rlo completamente para dejar que el vino se exprese por sí mismo. Recomiendo las bodegas: Pheasant Tears, JNK, Kabaj, Milan Nestarec y Szepsy.

CHAMPAGNE DE PEQUEÑOS PRODUCTORES

El champagne como lo conocemos hoy empezó a producirse hasta el año 1698. Desde entonces esta región y sus vinos han ganado prestigio a nivel internacional, en gran parte debido a las grandes maisons cuya influencia ha traspasado fronteras. Pero se ha empezado a dar notoriedad a un pequeño grupo de vitivinicultores, los llamados RM (Récoltant- Manipulant), que tienen completo control sobre su viñedo, cosechan la uva y realizan todo el proceso en bodega hasta el embotellado y etiquetado.
Las producciones suelen ser limitadas y de gran calidad, pues la mayoría cultiva de forma ecológica y lleva a cabo una vitivinicultura poco intervencionista y lo más natural posible, logrando en cada champagne una expresión del terroir. Incluso algunos suelen evitar agregar dióxido de azufre, que funge como conservante.
Sin duda descorchar una botella de cualquiera de estos productores será una gran experiencia: Jacques Lassaigne, Pascal Doquet, Jacques Selosse, Bereche et fils, Barrat Masson, Dhondt Grellet, Thomas Perseval o Suenen.

SUELO VOLCÁNICO

Últimamente algunas bodegas y elaboradores han empezado a apostar por vinos de parcelas únicas para ver la expresión de la variedad bajo esas características. Pero hay un tipo de suelo en específico que recientemente ha llamado mucha atención, tanto de expertos como de aficionados: el volcánico.
Este suelo se encuentra en pocos sitios, suele tener baja fertilidad y un gran contenido mineral (zinc, potasio, hierro). Guarda poca humedad, generando estrés hídrico en la vid, dando como resultado uvas con mayor concentración y vinos más estructurados. Los vinos volcánicos son equilibrados, ágiles, fluidos, con buena acidez, fáciles de beber, salinos y minerales, algunos incluso tienen notas de hidrocarburos. Son complejos pero a la vez muy disfrutables y fáciles de armonizar con diferentes platillos.
Recomiendo los de islas como Sicilia, Canarias, Azores y Santorini, y también los que producen en pequeñas y puntuales regiones de países como: Francia, Alemania, Italia, España, Estados Unidos y Hungría.