Trotamundos: entrevista con Elena Reygadas
Elena Reygadas es una de las figuras más importantes en la gastronomía mexicana actual. Como prueba, en 2014 recibió el premio Veuve Clicquot a la mejor chef de América Latina. Chef y propietaria de restaurantes ya icónicos de la Ciudad de México —Rosetta, sus panaderías y Lardo—, en su cocina encuentras gran influencia mediterránea, en particular italiana, árabe y española. En una breve oportunidad que tuvimos para conversar le preguntamos un poco sobre esto, su relación con la cocina hogareña y el lugar donde empieza la magia de su cocina: sus ingredientes y proveedores. Aquí sus respuestas, tan francas como su cocina.
EL ÚLTIMO VIAJE
Disfruto mucho viajar, aunque no puedo hacerlo tanto como quisiera, precisamente por la carga de trabajo. Mi último viaje fue a Oaxaca y comí en Casa Oaxaca una tostada de insectos deliciosa, con muy buenos mezcales y una extraordinaria vista de Santo Domingo.
HUELLAS DEL VIEJO CONTINENTE
Aprecio mucho la sensibilidad que tiene la cultura italiana tanto en las preparaciones, siempre artesanales, como en la valoración y rigor que establecen en cuanto a la calidad de los productos. Suele ser una cocina franca, en la que identificas los productos en el platillo. La Emilia-Romaña me parece notable en cuanto a las pastas, los lácteos y los embutidos, y Sicilia por las mezclas, la fascinante integración de elementos y sabores de diferentes culturas mediterráneas. Sicilia me recuerda mucho a México.
COMIDA QUE UNE A LA FAMILIA
Mis hijas buscan el pan, sobre todo las conchas o los ochos de crema pastelera. En algún momento, cuando mi papá cazaba patos, nos unía todo el ritual: desde la noche previa de preparación, la salida en la madrugada de mi papá y mis hermanos, y su regreso. Desplumar los patos, limpiarlos, hasta que mi mamá los cocinaba con pulque y zarzamoras.
INVITACIÓN ABIERTA A SU COCINA
A Carlo Mirarchi. Hace desde la mejor pizza hasta el plato más sofisticado y complejo, todo exquisito.
EL INGREDIENTE DEL MOMENTO
Estoy trabajando en este momento con la semilla del Ramón (un árbol de Yucatán). Es muy nutritiva, pero se usa sobre todo para forraje. Nosotros estamos haciendo harina con ella y elaboramos pasta y pan.
EL MERCADO FAVORITO
El mercado de especias de Marrakech.
PROVEEDORES QUE HACEN LA DIFERENCIA
Guadalupe Latapí me sorprende por muchas cosas, entre ellas la historia y la visión que tuvo para lograr lo que hizo con Aires de Campo. Sus consideraciones hacia el cuidado de la tierra y del agua me parecen ejemplares, y la calidad de los productos de sus huertos es extraordinaria.
DE MÉXICO PARA EL MUNDO
La fruta, los insectos, el pulque, el mezcal y algunas hierbas, como el pápalo y la hoja santa.
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